随着各地复工复产有序展开，目前供应团餐的食堂和酒店等已成为疫情防控的关键场所。近日，中国烹饪协会近日发布《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》(以下简称《指南》)，其旨在提高各大团餐运营主体防控疫情能力，对团餐企业和单位食堂的复工复产后在供餐场所管理、供餐服务方式等方面提出了新的要求。,《通知》强调食堂和团餐企业不得提供自助餐;也不得供应冷荤熟食、现做凉菜;同时不得在公共区域设置免费汤粥处。

　　《指南》规定供餐服务单位应按照疫情防控期间膳食营养要求，设计标准化套餐菜谱。《指南规定》餐饮服务企业所提供的低、中、高三个档次套餐中，每档价格套餐不多于两种，窗口要清楚标识该窗口售卖的套餐品种和价格。尤其是不得提供自助餐，不得供应三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜，且应当停止供应制作时间长、工序繁杂的风味品种。如果需要提供加工熟食和现场售卖服务，应采用独立档口，供应便于打包、制作时间较短的特色风味餐食。鼓励采用中央厨房半成品、净菜加工配送，结合食堂标准化、智能化操作，减少用人压力。《指南》要求公用器具物品使用前必须洗净、多次高温消毒;循环筷和盛放直接入口食品的容器建议取消。不得在公共区域设置免费汤粥处，如果设置调味供应，则应派专人做好防护措施。此外，各餐饮单位在疫情期间须严格执行食品留样，对每餐的成品分别进行留样。留样量不少于125克，留样时间48小时，并做好相应记录。

　　比较值得注意的是，在,《指南》中对于供餐场所管理，其中就包括了食堂内外安装的自动贩售机。《指南》建议停止使用食堂内外的自动贩卖机;对于其中的冷冻冷藏和保鲜设备，应当进行全面维护保养和清洁卫生;同时要求食品原材料坚持覆盖保鲜膜再进行储存，以防止交叉污染。对于员工进入食堂，《指南》要求食堂出入口必须单一流向并分离，避免用餐人员回流交叉，同时在入口处应采取简易消毒措施，并安排专门人员对进入食堂用餐人员进行测温，有条件的可以安装红外线感应测温设备，严禁未佩戴口罩人员进入食堂。《指南》还鼓励有条件的食堂应引导就餐人员采用提前线上下单的方式点餐，以减少现场排队

　　《指南》同时提倡餐饮服务单位采用盒餐、分餐，开展“无接触”供餐。就餐时确保一人一桌、面朝同一方向，并保持每桌1.5米的距离，避免人员扎堆儿和面对面就餐。建议食客不扎堆，吃饭时比交头接耳，只在用餐时摘下口罩以及排队取餐间隔应保持在1米以上，为自己和周围人的健康安全负责任。

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